目录介绍：

• 1、简述食品烹饪过程中都用到了哪些化学知识
• 2、烹饪中有什么化学知识
• 3、生活中常见的食品化学现象

简述食品烹饪过程中都用到了哪些化学知识

我们都知道，人是通过消化食物来吸收营养的。食物的消化过程就是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速率的快慢，与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有着很大的关系。

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常用1－2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。

温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200－300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去；另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。

食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互之间就会发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!

做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的香味，还能引起人们的食欲，增进人体内各种酶的产生，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味，也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。

烹饪中有什么化学知识

1、食盐

化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的邪恶。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。

人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。

食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。

2、食糖

食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。

糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。

3、味精

1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。

有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。

味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。

生活中常见的食品化学现象

甜味剂

甜味儿是普遍受人们欢迎的一种基本味感，自然想到糖类，最具有代表性的天然甜味儿物质，除了糖及其衍生物外，还有许多非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化合物都具有甜味儿，有些已成为正在使用的或潜在的甜味儿剂。

甜度（表示甜味儿高低的指标），一般来讲，浓度越大，甜度越高，多数糖的甜度随着浓度增高的程度都比蔗糖大，而合成甜味剂在浓度较低时呈甜味，高浓度时则呈苦味儿。

一天然甜味剂成分

从化学结构分为糖类，糖醇类，苷类，氨基酸四类

1单糖和双糖，（甜度为蔗糖的70%甜味儿清爽可口，适合食用，食品中甜味的主要来源，纯正）

2果葡糖浆（也称异构糖浆甜度与蔗糖相当，广泛用于面包，饮料，糖果，糕点，果酱等）

3，糖醇类甜味剂（目前应用的糖醇类甜味剂主要有，木糖醇，山梨醇，麦芽糖醇等，）他们在人体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响，因而不使人血糖值升高，是糖尿病，心脏病，肝脏病人的理想甜味剂

4，苷类甜味剂。1》甜叶菊苷，（存在于多年生豆科植物甘草的根部提取的一种甜味剂口味儿纯正，后味儿长不产生热能，产生轻快感，减肥人群适宜）2》甘草苷，（多年生豆科植物甘草的根部提取的一种甜味儿剂，甜度是蔗糖的100-500倍，口感不及蔗糖如与柠檬酸钠混合使用甜味效果极佳）

二，天然衍生物甜味剂，具有很高的甜度，这类甜味剂，也是目前寻找理想天然甜味成分替代品的研究对象

1阿斯巴甜（与蔗糖类似的清凉甜味儿，甜度约为蔗糖150倍，苯丙酮尿症患者禁用）

2纽糖（甜度是蔗糖的6000-10000倍，比阿斯巴甜甜30-60倍）稳定性大于阿斯巴甜，与还原糖等不会发生不良反应，安全性大于阿斯巴甜，

3三氯蔗糖，（已是产业化的，甜度最大，味觉特性最好的蔗糖化学衍生物，由蔗糖氢化作用制得甜度约为蔗糖的600倍，甜味性质与蔗糖十分相似，没有不愉快后感，安全性高）

三，人工合成甜味剂

1，糖精（化学名称邻苯甲酰磺酰亚胺，无色结晶，不溶于水，甜度为蔗糖的500-700倍，目前使用最多的合成甜味剂，分子味苦，但在水中解离出的阴离子呈现强甜味，具有致癌，致畸作用，只能用于非婴儿食品，最大用量0.15g每千克）

2，甜蜜素，（化学名称，环乙基氨基硫酸钠。其甜度约为蔗糖30倍，与糖精混合使用，克克服糖精味儿苦，也存在安全性，美国，英国，日本，等国家禁止在食品中使用，我国主要用于冷饮，冰淇淋，糕点中）

3安赛蜜，（甜度约为蔗糖150-200倍，天都感受快，少量使用没有明显不愉快后感，浓度高有明显的苦涩味，与阿斯巴甜，等协同作用，允许在食品，饮料等中使用。